青岛烹饪职业学校实训室实训室使用管理制度

一、严格遵守青岛烹饪职业学校实训室各项管理规章制度及实训室管理细则。

二、进入实训室必须严格按照操作流程进行实训操作，以确保人身安全及设备的正常运行。

三、严禁在实训室内打闹或大声喧哗，不得擅自开启与本次实训课程无关的设备。

四、不得擅自离开操作岗位，不做与实训操作无关的事情。

五、实训结束后应认真做好实训室卫生保洁工作，将垃圾清除出实训室，整理各种实训器皿及物品，按指定位置归类放置整齐并关好柜门。

六、实训教师应督促学生做好卫生保洁工作，检查所有设备的开关及水电、燃气设施是否处于关闭状态，并做好实训室使用记录工作。

七、在使用实训室期间，师生的人身安全、设备的规范使用、场地环境的卫生保洁等事项由实训教师即使用人负责，实训室管理员配合协助。

青岛烹饪职业学校实训室设备管理制度

实训室设备是学生进行实习操作，教师课程研发的物质基础，为管好、用好实训设备，充分提高设备使用效率，特制定本制度。

    一、设备管理和使用要做到“三好”（管好、用好、完好）、“三防”（防尘、防潮、防震）、“三会”（会操作、会保养、会检查）、“四定”（定人保管、养护、定点存放、定期查验），保证设备性能完好可靠。

二、使用设备，必须严格遵守操作规程及实训室有关管理规章制度。使用大型或精密贵重设备，必须进行前期技术培训，经考核合格后方可上岗操作。

三、实训室设备要按其精密程度分级使用，能用一般设备达到操作目的，则不用高精密设备，做好合理使用。

四、设备的专、兼职管理人员对所管设备应负全面责任，未经管理人员同意任何人不得自行移动、调换或借出设备。

五、设备（特别是锅具、容器、砧板、电磁炉等小型设备）借用必须办理相应借用手续。由借用部门提出申请，经教学发展中心主任批准。原则上不借出校外，确因工作需要，应在不影响校内工作的前提下，经教学发展中心同意，学校领导批准后方可借出。

六、加强设备的维护和保养工作。发生故障及时报修后勤服务发展中心，以确保设备处于完好状态。

七、设备一般不得拆改，如确需拆改应向教学发展中心提出申请，说明理由，报主管领导同意后方可进行。

    八、丢失，损坏和赔偿：操作者因责任事故造成设备损坏或丢失者均应按采购原值赔偿，并予以批评、教育。一贯不爱护财产，严重失职，违反操作规程者，事故发生后又隐瞒不报，推卸责任，损失重大，后果严重的，除责令赔偿外，应根据具体情节给予适度处罚。

 

 

青岛烹饪职业学校实训室设备维修管理制度

为规范实训室设备的维修管理，提高设备维修速度，保证实训教学。特制订如下设备维修管理制度。 

一、严把设备故障的确认关。对于出现故障的设备，要认真进行检测，在报修之前，该实训室管理员应向后勤服务发展中心提交设备报修单写明故障现象。

二、对于在免费保修期内的设备故障。管理员可及时、直接与厂家（公司）联系，或与后勤服务发展中心相关责人联系。 

三、对于人为造成的设备故障。该设备在管理上归属的操作者应承担必要的维修费用及其它费用。严格执行“损坏公物要赔偿”的原则。

四、凡是出现故障问题的实训设备，需及时切断水源、电源，另行放置或加“停止使用”标志，防止误操作使用，避免危险和不确定情况的发生。

 

 

青岛烹饪职业学校实训室消防安全管理制度

一、 为保障师生人身安全和实训室财产免受损失，结合我校实训室具体情况，特制订本制度。

二、 要严格执行学校的安全条例和主要设备的操作规程，切实抓好安全工作。教学发展中心设一名安全员负责实训楼的安全工作。

三、 实训指导老师必须对做实训的学生进行安全教育，了解实训中可能发生的危险和必要的安全常识，让学生了解实训室内水、电、气的开关和灭火设备的位置以及安全出口等。实训指导老师在上课过程中不得离开实训室。如果在课间操作设备不当或无故离开实训室，以及在实训课程结束后设备仍处于电、气、水接通状态下而造成事故的，该实训教师应负全部责任。

四、 消防器材按规定放置，不得挪用。安全员要定期检查，及时更换失效器材，保证正常工作状态。各种消防设备要有专人保管，并保持良好的使用状态，如正常（火警）消耗或年久失效应书面报告保卫处予以补充或更换。实训指导老师、实训室工作人员必须熟练使用各类消防器材，懂得各种基本灭火方法。 

五、 实训室内严禁吸烟。危险物品（易爆、易燃）要妥善保管。使用液化气、空调、电热设备必须遵守操作规范。各实训室楼层要保持通道畅通，禁止堆放杂物。

六、 实训室钥匙管理员必须妥善保管，对持有者要进行登记，不得私配和转借，人员调出时必须交回。实训室管理员、实训教师不得将钥匙借给学生，如果有实训教师把钥匙转借给学生使用，造成财产丢失、操作安全事故的，该实训教师应负全责。

七、 一旦发生火情，管理员、实训教师要及时组织人员扑救，并及时报警。遇到案情事故，要注意保持现场，并迅速报警。要积极配合有关部门查明事故原因，火警119 。

八、 实训教师在操作课结束后，应关闭水、电、气、指定设备（烤箱、烤炉）等，确认安全后方可离开实训室。

 

 

青岛烹饪职业学校实训室卫生管理制度

实训室是进行教学、科研的重要场所。良好的卫生环境是操作工作的正常进行的有力保障，为保证良好的卫生环境，特制定本制度。

一、严禁在各实训室内及实训楼过道中吸烟，禁止将早餐及零食带入实训室，严禁在实训室内吃早餐等食物。

二、经常开门、窗，保持室内空气新鲜，流畅。对红案实训、演示室等在操作中应打开排风排烟设备。 

三、师生在操作过程中应注意卫生，保证食品质量，进操作室必需穿戴工作服、工作帽。

四、实训课结束后实训教师应组织学生对该实训室进行卫生打扫和整理工作，保证实训室整洁，打扫完毕后由实训室管理员验收。

五、实训室内各种设备、物品摆放要根据实训教师的要求进行合理、整齐的摆放，与实训无关的物品禁止存放在实训室。不乱堆放与实训无关的杂物、保证室内通道畅通、干净、整齐（实训教师根据课程要求，负责设备摆放等）。

 六、管理员负责安排日常的设备的维护保养并定期对该实训楼卫生、安全检查等工作。

 

 

西点烘焙实训室管理细则

一、 实训教师管理细则

1.统一穿戴工作服、工作帽上课。

2.教师要充分做好课前准备工作提前10分钟进入操作室，着装整齐，认真授课。各种设备的使用注意事项，在使用前，教师应对学生进行讲解，以免在操作中学生使用不当，造成安全事故或设备损坏等。教师在使用设备之前应认真仔细阅读使用说明书。所有设备说明书实训管理员进行统一备案管理。

3.实训教师负责实训课堂纪律，组织好学生做好实训工作。不得提前下课，或中途离开实训室。

4.实训室门禁系统由旅烹学校教学发展中心统一管理，严格按课表或计划外申请使用时间开关门。

二、实训学生管理细则

1.穿戴工作服、工作帽上课。

2.上课时听从实训教师的安排，严禁喧哗和无故离开，不做与上课无关的事，禁止将食物饮料等带入到实训室。

3.爱护公物，严禁私拿、私带实训室内物品，不得故意损坏设施设备，违者将按学校相关处罚条例进行处理。

4.包干区卫生由操作者打扫干净(具体要求：操作台面、工具保持干净，无油迹、水迹，大型设备保持干净；地面保持干爽，无油迹、无水迹，抹布清洗干净并晾开)；公共卫生由值日生打扫(具体要求：压面机、搅拌机等大型公共设备保持清洁、配件及低值易耗品及时清点摆放整齐；烤箱内保持无剩余食物，烤板清洗干净，并要做好设施设备的保养工作；地面无油迹、水迹，四周墙壁门窗干净明亮，下水道冲刷干净、无异味)，打扫完毕后值日生必须清洗抹布、拖把并晾开，以防腐烂。最后认真检查水、电、气等设备是否处于关闭状态。

5.打扫完毕后值日组长负责卫生检查的整体情况，关闭水、电、气等设备的开关阀门，并报实训教师确认后方可离开实训室，每次打扫不得少于6人一组。

6.做好原料的回收利用工作，回收的原料统一交实训管理员进行处理。

7.如有违反实训室的规章制度，实训教师必须对其作出一定的处罚。

8.《青岛烹饪职业学校制度汇编》所载其他相关制度适用于本实训室。

 

中餐演示室管理细则

一、实训教师管理细则

1.穿戴工作服、工作帽及防滑鞋上课。

2.教师要充分做好课前准备工作提前10分钟进入演示室，着装整齐，认真授课。各种设备的使用注意事项，在使用前，教师应对学生进行讲解，以免在操作中学生使用不当，造成安全事故或设备损坏等。教师在使用设备之前应认真仔细阅读使用说明书。所有设备说明书由实训管理员进行统一备案管理。

3.规范实训课堂纪律，组织好学生做好实训工作。不得提前下课，或中途离开实训室。

4.课程结束后实训教师应认真检查实训室整体卫生、安全情况，填好实训记录后方可离开实训室。

5.实训室钥匙实训教师不得外借，如需外借必须向教学发展中心提出申请。否则造成实训室财产的丢失或安全事故，该教师应负全部责任。

二、学生管理细则

1.穿戴工作服、工作帽及防滑鞋上课。

2.课堂上不得喧哗，不得做与上课无关的事，听从实训教师的安排。不得将早餐、食品、口香糖等带入到实训室。

3.认真听讲 ，做好课堂笔记。

4.实训室卫生要求(具体要求：地面干净、无水迹；操作台面清洁无油迹、水迹；操作工具、餐具保持清洁、干净，摆放整齐；水池冲刷干净无污物；冰箱内储存的物品应及时清理干净；下水道冲刷干净、无异味)。打扫完毕后值日生必须清洗抹布、拖把晾开，以防腐烂。最后认真检查水、电、气等设备是否处于关闭状态。

5.值日组长负责检查水、电、气及设备的安全情况。每次值日不得少于10人一组。

6.值日组长负责实训室的整体卫生情况，卫生打扫完毕后必须征得实训教师检查同意后方可离场。

7.操作结束后，调味罐 、油罐等都要统一放置，色拉油也必须经过过滤。另外值日生应做好原料的回收利用工作，回收的原料统一交实训管理员进行处理。

8.如有违反实训楼的规章制度，实训教师必须对其作出一定的处罚。

 

 

西餐演示室管理细则

一、实训教师管理细则

1.穿戴工作服、工作帽及防滑鞋上课。

2.教师要充分做好课前准备工作提前10分钟进入操作室，着装整齐，认真授课。各种设备的使用注意事项，在使用前，教师应对学生进行讲解，以免在操作中学生使用不当，造成安全事故或设备损坏等。教师在使用设备之前应认真仔细阅读使用说明书。所有设备说明书由实训管理员进行统一备案管理。

3.规范实训课堂纪律，组织好学生做好实训工作。不得提前下课，或中途离开实训室。

4.课程结束后实训教师要认真检查实训室整体卫生、安全情况，填好实训记录后方可离开实训室。

5.实训室钥匙实训教师不得外借，如需外借必须向教学发展中心提出申请。否则造成实训室财产的丢失或安全事故，该教师应负全部责任。

二、学生管理细则

1.穿戴工作服、工作帽及防滑鞋上课。

2.课堂上不得喧哗，不得做与上课无关的事，听从实训教师的安排。不得将早餐、食品、口香糖等带入到实训室。

3.认真听讲 ，做好课堂笔记。

4.实训室卫生要求(具体要求：地面干净、无水迹，操作台面清洁无油迹、水迹，操作工具、餐具保持清洁、干净，摆放整齐，水池冲刷干净无污物，冰箱内储存的物品应及时清理干净，下水道冲刷干净、无异味)。打扫完毕后值日生必须清洗抹布、拖把晾开，以防腐烂。最后认真检查水、电、气等设备是否处于关闭状态。

5.值日组长负责检查水、电、气及设备的安全情况。每次值日不得少于10人一组。

6.值日组长负责实训室的整体卫生情况，卫生打扫完毕后必须征得实训教师检查同意后方可离场。

7.操作结束后，调味罐 、油罐等都要统一放置，色拉油也必须经过过滤。另外值日生应做好原料的回收利用工作，回收的原料统一交实训管理员进行处理。

8.如有违反实训楼的规章制度，实训教师必须对其作出一定的处罚。

 

 

冷菜刀功实训室管理细则

一、实训教师管理细则

1.统一穿戴工作服、工作帽及防滑鞋上课。

2.示范操作台及教师上课所用的工具、餐具及其它用品由教师本人负责打扫。

3.教师要充分做好课前准备工作提前10分钟进入操作室，着装整齐，认真授课。各种设备的使用注意事项，在使用前，教师应对学生进行讲解，以免在操作中学生使用不当，造成安全事故或设备损坏等。教师在使用设备之前应认真仔细阅读使用说明书。所有设备说明书由实训管理员进行统一备案管理。

4.实训教师负责实训课堂纪律，组织好学生做好实训工作。不得提前下课，或中途离开实训室。

5.课程结束后实训教师要认真检查实训室整体卫生、安全情况，填好实训记录后方可离开实训室。

6.实训室钥匙实训教师不得外借，如需外借必须向教学发展中心提出申请。否则造成实训室财产的丢失或安全事故，该教师应负全部责任。

二、实训学生管理细则

1.穿戴工作服、工作帽及防滑鞋上课。

2.上课时不得喧哗，不得无故离开，不得做与上课无关的事，听从实训教师的安排。不得将早餐、食品、口香糖等零食带入到实训室。

3.严禁私拿、私带实训楼内的任何物品，不得故意损坏设施设备，违者将按学校相关处罚条例进行处理。

4.认真操作，不得浪费。包干区卫生由操作者打扫干净(具体要求：墩头刮洗干净，直立放置；台面、地面保持清洁无杂物；水池内清洁、无污物；抹布清洗干净必须晾开)；公共卫生由值日生打扫(具体要求：水池、四周的墙壁、菜架、地面干净无油腻；公共水池清洁、无污物；公共用的工具保持清洁、摆放整齐)。打扫完毕后值日生必须清洗抹布、拖把并晾开，以防腐烂。最后认真检查水、电、气等设备是否处于关闭状态。

5.打扫完毕后值日组长负责卫生检查的整体情况，关闭水、电、气、设备等，并报实训教师检查认可后方可离开实训楼，每次打扫不得少于10人一组。

6.做好原料的回收利用工作，回收的原料统一交实训管理员进行处理。

7.如有违反实训楼的规章制度，实训教师必须对其作出一定的处罚。

 

 

烹调实训室管理细则

一、实训教师管理细则

1.统一穿戴工作服、工作帽及防滑鞋上课。

2.示范操作台及教师上课所用的工具、餐具及其它用品由教师本人负责打扫清理。

3.教师要充分做好课前准备工作提前10分钟进入操作室，着装整齐，认真授课。各种设备在使用前，教师应对学生进行注意事项的讲解，以免在操作中学生使用不当，造成安全事故或设备损坏等。教师在使用设备之前应认真仔细阅读使用说明书。所有设备说明书由实训管理员进行统一备案管理。

4.实训教师负责操作课堂纪律，组织好学生做好操作工作。不得提前下课，或中途离开实训室。

5.课程结束后实训教师要认真检查实训室整体卫生、安全情况，填好实训记录后方可离开实训室。

6.实训室钥匙实训教师不得外借，如需外借必须向实训管理中心提出申请。否则造成实训室财才的丢失或安全事故，该教师应负全部责任。

二、实训学生管理细则

1.统一穿戴工作服、工作帽及防滑鞋上课。

2.上课时不得喧哗，不得无故离开，不得做与上课无关的事，听从实训教师的安排。不得将早餐、食品、口香糖等带入到实训室。

3.爱护公物，严禁私拿、私带实训楼内的物品，不得故意损坏设施设备，违者将按学校相关处罚条例进行处理

4.包干区由操作者打扫干净 (具体要求：地面干净，无水迹；操作台面、碗柜清洁无油迹、水迹；操作者所用马勺、京锅、调味罐要保持清洁统一放置，保持所用物品清洁、干净，摆放整齐；水池冲刷干净无污物)；公共区域由值日生进行打扫（地面干净无水迹，下水道冲刷干净、无污物；公共用的设备、工具清洗干净、摆放整齐，冰箱内存放的物品应及时清理；公共水池冲刷干净无污物，门窗干净明亮，菜架清洁、物品摆放整齐）。打扫完毕后值日生必须清洗抹布、拖把并晾开，以防腐烂。最后认真检查水、电、气等设备是否处于关闭状态。

5.打扫完毕后值日组长负责卫生检查的整体情况，关闭水、电、气、设备并报实训教师检查认可后方可离开实训楼，每次打扫不得少于10人一组。

6.学生如有违反实训楼的规章制度，实训教师必须对其作出一定的处罚。

 

 

西餐实训室室管理细则

一、实训教师管理细则

1.统一穿戴工作服、工作帽及防滑鞋上课。

2.示范操作台及教师上课所用的工具、餐具及其它用品由教师本人负责打扫清理。

3.教师要充分做好课前准备工作提前10分钟进入操作室，着装整齐，认真授课。各种设备在使用前，教师应对学生进行注意事项的讲解，以免在操作中学生使用不当，造成安全事故或设备损坏等。教师在使用设备之前应认真仔细阅读使用说明书。所有设备说明书由实训管理员进行统一备案管理。

4.实训教师负责实训课堂纪律，组织好学生做好实训工作。不得提前下课，或中途离开实训室。

5.课程结束后实训教师要认真检查实训室整体卫生、安全情况，填好实训记录后方可离开实训室。

6.实训室钥匙实训教师不得外借，如需外借必须向实训管理中心提出申请。否则造成实训室财才的丢失或安全事故，该教师应负全部责任。

二、实训学生管理细则

1.统一穿戴工作服、工作帽及防滑鞋上课。

2.上课时不得喧哗，不得无故离开，不得做与上课无关的事，听从实训教师的安排。不得将早餐、食品、口香糖等带入到实训室。

3.爱护公物，严禁私拿、私带实训楼内的物品，不得故意损坏设施设备，违者将按学校相关处罚条例进行处理

4.包干区由操作者打扫干净 (具体要求：地面干净，无水迹；操作台面、碗柜清洁无油迹、水迹；操作者所用锅具、碗勺、调味罐要保持清洁统一放置，保持所用物品清洁、干净，摆放整齐，水池冲刷干净无污物)；公共区域由值日生进行打扫（地面干净无水迹，下水道冲刷干净、无污物；公共用的设备、工具清洗干净、摆放整齐，冰箱内存放的物品应及时清理；公共水池冲刷干净无污物，门窗干净明亮，菜架清洁、物品摆放整齐）。打扫完毕后值日生必须清洗抹布、拖把并晾开，以防腐烂。最后认真检查水、电、气等设备是否处于关闭状态。

5.打扫完毕后值日组长负责卫生检查的整体情况，关闭水、电、气、设备等报实训教师检查认可后方可离开实训楼，每次打扫不得少于10人一组。

6.学生如有违反实训楼的规章制度，实训教师必须对其作出一定的处罚。

 

 

中式面点操作室管理细则

一、实训教师管理细则

1.统一穿戴工作服、工作帽及防滑鞋上课。

2.示范操作台及教师上课所用的工具、餐具及其它用品由教师本人负责打扫。

3.教师要充分做好课前准备工作提前10分钟进入操作室，着装整齐，认真授课。各种设备的使用注意事项，在使用前，教师应对学生进行讲解，以免在操作中学生使用不当，造成安全事故或设备损坏等。教师在使用设备之前应认真仔细阅读使用说明书。所有设备说明书实训管理员进行统一备案管理。

4.实训教师负责实训课堂纪律，组织好学生做好实训工作。不得提前下课，或中途离开实训室。

5.实训室钥匙实训教师不得外借，如需外借必须向教学发展中心提出申请。否则造成实训室财才的丢失或安全事故，该教师应负全部责任。

二、实训学生管理细则

1.穿戴工作服、工作帽及防滑鞋上课。

2.上课时不得喧哗，不得无故离开，不得做与上课无关的事，听从实训教师的安排。不得将早餐、食品、口香糖等带入到实训室。

3.爱护公物，严禁私拿、私带实训楼内的物品，不得故意损坏设施设备，违者将按学校相关处罚条例进行处理。

4.包干区卫生由操作者打扫干净(具体要求：面板、工具保持干净，无油迹、水迹，蒸笼、蒸锅保持清爽；地面保持干爽，无油迹、无水迹，抹布清洗干净并晾开)；公共卫生由值日生打扫(具体要求：压面机、搅拌机等公共设备保持清洁、配件及低值易耗品及时清点摆放整齐；烤箱内保持无剩余食物，烤板清洗干净，并要做好设施设备的保养工作；地面无油迹、水迹，四周墙壁门窗干净明亮，下水道冲刷干净、无异味)， 打扫完毕后值日生必须清洗抹布、拖把并晾开，以防腐烂。最后认真检查水、电、气等设备是否处于关闭状态。

5.打扫完毕后值日组长负责卫生检查的整体情况，关闭水、电、气、设备等报实训教师检查认可后方可离开实训楼，每次打扫不得少于10人一组。

6.做好原料的回收利用工作，回收的原料统一交实训管理员进行处理。

7.如有违反实训楼的规章制度，实训教师必须对其作出一定的处罚。

 

卫生安全实训室管理细则

1.进入实训室时统一穿操作工作服，不得将早餐、零食等无关用品带入实训室，非实训室人员不得进入实训室。

2.使用设备时，应严格按操作规程进行，对违反操作规程致使设备损坏，要追究当事者责任。

3.在进行高压、干燥、消毒等操作时，指导教师不得擅自离开现场，认真观察温度、时间，操作过程中如产生刺激性气体的应在通风柜内操作。

4.操作完毕，两手用洗手液洗净，工作服应经常清洗，保持整洁，必要时进行消毒。

6.操作完毕，及时清理操作台面和操作用品，进行清洗消毒灭菌处理。

7.离开实训室前，尤其节假日前后认真检查水、电和正在使用的设备，做到人走断电、断水、关好门窗，保证安全。

8.课程结束后实训教师要认真检查实训室整体卫生、安全情况，填好实训记录后方可离开实训室。另外值日生打扫实训室完毕后必须清洗抹布、拖把、晾开，以防腐烂。

9.实训室钥匙实训教师不得外借，如需外借必须向教学发展中心提出申请。否则造成实训室财产的丢失或安全事故，该教师应负全部责任。

 

 

服务技能演示室管理细则

一、实训教师管理细则

1.统一穿戴工作服上课。

2.教师上课所用的工具、餐具及其它用品由教师本人负责打扫清理。

3.教师要充分做好课前准备工作提前10分钟进入操作室，着装整齐，认真授课。各种设备的使用注意事项，在使用前，教师应对学生进行讲解，以免在操作中学生使用不当，造成安全事故或设备损坏等。教师在使用设备之前应认真仔细阅读使用说明书。所有设备说明书由实训管理员进行统一备案管理。

4.实训教师负责实训课堂纪律，组织好学生做好实训工作。不得提前下课，或中途离开实训室。

5.课程结束后实训教师要认真检查实训室整体卫生、安全情况，填好实训记录后方可离开实训室。

6.实训室钥匙实训教师不得外借，如需外借必须向教学发展中心提出申请。否则造成实训室财产的丢失或安全事故，该教师应负全部责任。

7.需要清洗的（台布、口布、枕套、被套等）物品，需由实训教师整理打包后交于实训管理员处进行统一清洗。

二、实训学生管理细则 

1.统一穿戴工作服上课。

2.上课时不得喧哗，不得无故离开，不得做于上课无关的事，听从实训教师的安排。

3.严禁私拿、私带实训楼的物品，不得故意损坏设施设备，违者将按学校相关处罚条例进行处理。

4.包干区卫生由操作者打扫干净(餐厅服务实训室卫生要求：圆台面保持干净；台布、口布保持干净、无皱纹并统一放置落台内；酒杯、碗筷、骨碟等餐具清洗干净，保持无水迹、油迹，并统一放置落台内；地面保持干净，无杂物、无水迹)；公共卫生由值日生打扫(餐厅服务实训室卫生要求：地面保持干净，无水迹，四周墙面、窗保持干净、明亮；餐桌椅保持清洁、并统一摆放整齐美观)。特别注意的是值日生打扫完毕后必须清洗抹布、拖把、晾开，以防腐烂。

5.打扫完毕后值日组长负责卫生检查的整体情况，关闭水、电、多媒体设备等并报实训教师检查认可后方可离开实训楼，每次打扫不得少于10人一组。

6.如有违反实训楼的规章制度，实训教师必须对其作出一定的处罚。

 

 

咖啡技艺实训室管理细则

一、实训教师管理细则

1.着装整齐，提前进入实训室做好课前准备工作。

2.教师上课所用的咖啡器具及实训室内其他用品和耗材由使用人负责管理并做好保洁清理工作。

3.了解各种设备的使用注意事项，在使用前，教师应对学生进行指导和讲解，以免学生在操作中使用不当，造成安全事故或设备损坏。

4.实训教师负责实训课堂纪律，组织好学生做好实训操作练习。不得提前下课，或中途离开实训室。

5.课程结束后实训教师需组织值日学生做好实训室卫生保洁工作，按指定位置整理收纳所用的实训物品，并细致检查实训室整体卫生、水电是否处于关闭状态等安全情况。

6.实训室门禁系统由旅烹学校教学发展中心统一管理，严格按课表或计划外申请使用时间开关门。

二、实训学生管理细则 

1.着装整齐上课，严禁携带食品进入实训室，严禁喷洒香水后进入操作室，避免迟到或早退。

2.上课时严禁喧哗，不得无故离开或从事与上课无关的事情，听从实训教师的安排。

3.请勿将实训室物品带出室外。规范操作实训设施设备，确保实训过程中的人身安全。

4.课程结束后值日生需听从实训教师安排做好室内卫生保洁工作。 (咖啡实训室的卫生要求：地面干净无咖啡渣垃圾、及时更换垃圾袋垃圾桶内无垃圾、用过的杯具洗净倒扣沥水、手冲壶内水倒干净，单品磨豆机内不得有咖啡渣残留、半自动咖啡机清洗干净无污渍)

5.打扫完毕后值日组长负责检查卫生的整体情况，关闭水、电及多媒体设备等并报实训教师检查认可后方可离开实训室。

6.《青岛烹饪职业学校制度汇编》所载相关制度适用于本实训室。

 

调酒技艺实训室管理细则

一、实训教师管理细则

1.着装整齐，提前进入实训室做好课前准备工作。

2.教师上课所用的调酒器具、杯具及实训室内其他用品和耗材由使用人负责管理并做好保洁清理工作。

3.了解各种设备的使用注意事项，在使用前，教师应对学生进行指导和讲解，以免学生在操作中使用不当，造成安全事故或设备损坏。

4.实训教师负责实训课堂纪律，组织好学生做好实训操作练习。不得提前下课，或中途离开实训室。

5.课程结束后实训教师需组织值日学生做好实训室卫生保洁工作，按指定位置整理收纳所用的实训物品，并细致检查实训室整体卫生、水电是否处于关闭状态等安全情况，最后填好实训记录后方可离开实训室。

6.实训室门禁系统由旅烹学校教学发展中心统一管理，严格按课表或计划外申请使用时间开关门。

二、实训学生管理细则 

1.着装整齐、配戴校徽上课，严禁携带早餐或食品进入实训室，严禁迟到或早退。

2.上课时严禁喧哗，不得无故离开或从事与上课无关的事情，听从实训教师的安排。

3.请勿将实训室物品带出室外。规范操作实训设施设备，确保实训过程中的人身安全。

4.课程结束后值日生需听从实训教师安排做好室内卫生保洁工作。 (实训室课后卫生要求：吧台台面与学生操作台面保持干净无水迹，必须擦拭干净，器具、杯具及实训所用物品等清洗干净后按教师指定位置归类放置整齐；清理水槽内垃圾保持无残留，清扫地面，整理桌椅，倾倒垃圾桶内垃圾至室外大桶。值日生打扫完毕后必须清洗卫生工具，如拖把、扫把等，并放置于通风处以防腐烂。)

5.打扫完毕后值日组长负责检查卫生的整体情况，关闭水、电及多媒体设备等并报实训教师检查认可后方可离开实训室，冷柜、制冰机确保电源开启，正常工作，不得断电。每次打扫不少于4人一组。

6.《青岛烹饪职业学校制度汇编》所载相关制度适用于本实训室。

 

茶艺实训室管理细则

一、实训教师管理细则

1.着装整齐，提前进入实训室做好课前准备工作。

2.教师上课所用的茶具器皿及实训室内其他用品和耗材由使用人负责管理并做好保洁清理工作。

3.了解各种设备的使用注意事项，在使用前，教师应对学生进行指导和讲解，以免学生在操作中使用不当，造成安全事故或设备损坏。

4.实训教师负责实训课堂纪律，组织好学生做好实训操作练习。不得提前下课，或中途离开实训室。

5.课程结束后实训教师需组织值日学生做好实训室卫生保洁工作，按指定位置整理收纳所用的实训物品，并细致检查实训室整体卫生、水电气是否处于关闭状态等安全情况，最后填好实训记录后方可离开实训室。

6.实训室门禁系统由旅烹学校教学发展中心统一管理，严格按课表或计划外申请使用时间开关门。

二、实训学生管理细则 

1.着装整齐、配戴校徽上课，严禁携带早餐或食品进入实训室，避免迟到或早退。

2.上课时严禁喧哗，不得无故离开或从事与上课无关的事情，听从实训教师的安排。

3.请勿将实训室物品带出室外。规范操作实训设施设备，确保实训过程中的人身安全。

4.课程结束后值日生需听从实训教师安排做好室内卫生保洁工作。 (茶艺实训室课后卫生要求：茶艺桌台面保持干净无水迹，茶具及实训所用物品等清洗干净后按教师指定位置归类放置整齐；清理水槽内垃圾保持无残留，清扫地面，整理桌椅，倾倒垃圾桶内垃圾至室外大桶。值日生打扫完毕后必须清洗卫生工具，并放置于通风处以防腐烂。)

5.打扫完毕后值日组长负责检查卫生的整体情况，关闭水、电及多媒体设备等并报实训教师检查认可后方可离开实训室，每次打扫不得少于10人一组。

6.《青岛烹饪职业学校制度汇编》所载相关制度适用于本实训室。

 

 

 

多媒体录播教室管理细则

一、实训教师管理细则

1.统一穿戴工作服及防滑鞋上课。

2.教师要充分做好课前准备工作提前10分钟进入机房，着装整齐，认真授课。各种设备的使用注意事项，在使用前，教师应对学生进行解讲，以免在操作中学生使用不当，造成安全事故或设备损坏等。教师在使用设备之前应认真仔细阅读使用说明书。所有设备说明书由实训管理员进行统一备案管理。

3.负责机房内课堂纪律，不得提前下课或中途离开机房。

4.课程结束后实训教师要认真检查机房整体卫生、安全情况，填好实训记录后方可离开实训室。

5.实训室钥匙实训教师不得外借，如需外借必须向实训管理中心提出申请。否则造成实训室财才的丢失或安全事故，该教师应负全部责任。

二、实训学生管理细则 

1.学生进入录播室，不准带与上课无关的东西（早餐、口香糖、零食等），不准喧哗、不准在桌椅及墙面上乱涂乱画，按指定位置就坐。

2.要讲文明、讲卫生，禁止在教室内吃任何食物，禁止乱扔纸屑，禁止吸烟，严禁随地吐痰。

3.严格按照规章制度使用录播室所有设备，不得任意乱动，不得随意将外来盘片带入本机房。 也不得随意插U盘、移动硬盘等拷贝资料、或者是进入非法色情网站等。

4.要爱护室内的一切设备和设施，未经批准，任何人禁止乱动教室内的教学设备，如因私自乱动造成损坏者，按学校相关规定进行赔偿。

5.课程结束后，操作者应按正常程序关机（无特殊情况不能强行关机），清理座位卫生；值日生负责打扫地面卫生（无纸屑、无灰尘）、门窗等并检查电路、设备情况。打扫完毕后，值日生报实训教师检查完毕确认后方可离开实训室。

6.如有违反实训楼机房的规章制度，实训教师必须对其作出一定的处罚。

 

 

青岛烹饪职业学校实训室天然气安全使用管理制度

1.教学发展中心管理员和实训教师必须熟练掌握天然气的使用方法，严格遵守天然气使用操作流程，了解天然气使用的危险性。

2.校内实训基地天然气的使用，教学发展中心必须落实安全责任人，每天检查使用状况，做好检查记录。

3.实训教师应督促学生安全使用天然气，了解天然气使用注意事项，严格按照操作流程来执行，课程结束后，实训教师必须做好天然气使用记录。

4.教学发展中心安全责任人应经常检查接头、开关阀是否完好，发现漏气等危险情况时应严禁使用明火，关紧气阀、打开门窗通风，停止使用各种电器设备，同时立即上报学校后勤服务发展中心处理。

（附煤气房记录表）

煤气房使用记录表

 

天然气使用操作流程及注意事项

1.使用天然气的场所必须开启通风设施，保持室内通风状况良好。

2.总进气阀应缓慢开启，防止因突然开启造成调压器跳阀。

3.缓慢打开表前阀再打开灶前阀，最后打开灶具阀门点火。

4.所有燃气具都必须调节火焰和风门大小，使燃烧火焰呈蓝色椎体，火苗稳定。

5.在燃气使用过程中不得断人，必须做到人离气停。在燃气使用完毕后先关闭灶具阀门、灶前阀门，最后关闭表前阀，并让通风排气设施延长开启3－5分钟，使室内废气全部排尽。若长时间不用还应关闭表前燃气阀门。

6.天然气安全负责人应定期用肥皂水检查设备接头、开关等部位，查看有无漏气，切忌用火柴检漏。如发现有气泡冒出，或有煤气味时，应立即关闭所有开关，严禁火种（包括电灯开关），打开窗户通风，并立即报校后勤服务发展中心抢修处理。

 

青岛烹饪职业学校实训室教室管理制度

为了帮助同学们养成良好的学习习惯，提高上课效率，促进职业素养的形成，根据我校实际情况，特制定本制度，请上课师生自觉遵守：

教师管理细则：

1.教师在上课期间，须遵守并管理好课堂纪律，按时到课，不得提前下课或中途离开教室。

2.严格按照《青岛烹饪职业学校实训室多媒体设备管理制度》中所列的操作规程使用多媒体等设备。

3.课程结束后必须组织学生做好教室内卫生保洁工作，并关闭多媒体、电扇、照明灯、门窗等，确保教室财产安全。

学生管理细则：

1.学生须佩带校徽，且戴在左胸前正确位置。

2.学生应注意仪表整洁，衣着大方得体，不浓妆艳抹。不得穿背心、拖鞋进入实训楼教室。

3.严禁将食物和零食带入教室，严禁在教室内用餐。

4.保持教室内外清洁，不得随地吐痰，乱扔纸屑、果皮等杂物。

5.上课期间（包括早晚自修），不得在教室内抽烟、喝酒、打牌、下棋等。

6.不得在教室内大声喧哗，随意走动。

7.上课期间不允许看、玩手机。

8.上课期间不允许睡觉，不允许看与上课无关的书籍。

9.上课期间不能随意进出教室。

 

实训室室业余开放管理细则

业余开放：是指除常规教学之外，未列入学期初教学授课计划之列的，通常指对外培训，鉴定考核，社会团体或学生临时借用等。

1.非常规教学使用实训室之前，须向教学发展中心提出使用申请及备案，经二级学校主管领导签字同意后方可使用，并在使用过程中做好记录。

2.实训室开放时，必须有指导教师现场值班，负责做好实训秩序、实训室安全、实训室卫生保洁等管理工作，并注意加强对学生实训技能等专业知识的培养，以促进学生全面发展。

3.进入实训室前应参考学习与实训内容有关的文献资料，做好实训步骤、实训内容等相关准备工作。在实训指导教师的指导下，进行实训活动，并认真撰写实训报告，对实训项目的创新点、实训数据采集记录、实训操作过程、实训结果、收获与体会等进行认真总结。经指导教师批改评阅后，可作为获取创新学分的依据。学生进入实训室后实行登记制度，并应严格遵守各实训室的规章制度，在实训指导教师的指导下进行实训。对违反规章制度并拒不接受管理的学生，各实训室有权停止其实训项目的实施；如有损坏设备按有关规定处理。

4.业余开放实训室,指导教师必须亲自在现场全程指导管理学生。如果发现指导教师不在现场或中途擅离实训室，即按违规操作处理并上报学校管理部门。

 

 

实训室管理人员安全管理工作职责

教学发展中心应选派对安全工作认真负责、具有丰富实训指导经验的工作人员担任各实训室安全责任人，全面负责所管实训室的环境与安全宣传、监督和落实各项安全与环境保护的措施，其主要职责有：

   1.根据实训室（或工作场所）的日常工作状况，研究制定符合本实训室特点的安全措施及制度，消除安全隐患，预防事故发生；

2.检查各种安全防范设施要配备齐全，各种安全制度要贴挂在墙上。安全设施不允许任何人以任何借口借用和挪用。

   3.定期检查实训室，确保各项规章制度的贯彻执行，有权制止违反安全工作规章、规程的一切行为。

   4.定期对安全责任区进行巡视和检查，及早发现实训室水、电、门、窗、消防器材等安全隐患，做好防水、防火、防潮、防霉、防盗等安全防护工作；实训室内严禁吸烟。

5.随时注意实训室内设备摆放是否安稳可靠，避免出现意外的机械损伤。

6.定期检查电气设备的电气绝缘性能，不合格者立即更换，手持电气设备必须有接地或加装漏电保护器。

7.对所管实训室设备物资的使用和借用、调拔，要严格履行行业规范和出入库管理手续，绝不允许物资管理混乱，乱拿乱用的现象存在。

   8.及时向院保卫处及实训与设备管理处报告安全工作情况，提出安全建议。

     9.发生安全事故，应及时报告学校和安全主管部门，按照学校有关规定对当事人进行处理。构成犯罪的，由司法机关依法追究刑事责任。对隐瞒不报或缩小、扩大事故真相者，应予从严处理。

 

 

 青岛烹饪职业学校实训教师安全卫生工作责任书

为保护和改善实训室环境，为教师和学生创造一个安全、良好的工作学习环境，保障教学工作的顺利进行，加强实训室消防、安全工作，预防和减少事故，保护师生学生人身利益和公共财产安全，根据《中华人民共和国消防法》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》，依据《浙江商业职业技术学校实训室安全管理制度》，结合学校的工作实际，特签订本责任书。

一、实训室安全管理工作坚持“谁上课，谁负责”的原则，实行安全责任制。

二、各实训老师必须将消防、安全、卫生工作纳入本实训上课的管理工作之中，作为教师考核的重要组成部分。

三、各实训老师必需签定岗位责任书，安全责任到人，没有签定岗位责任书不能上岗。

四、实训室安全工作必须坚持“安全第一，预防为主”的方针，在进行科研、教学、毕业论文、毕业设计之前，实训老师必须对学生进行安全教育，学生必须遵守实训室操作规程和各项安全管理规定。

五、实训老师在上完课后必须对本实训室的水、电、煤气以及卫生进行全面的检查，发现隐患及时处理，如果现场不能处理的，及时汇报院教学发展中心管理处。

六、要遵循“谁在岗，谁负责”的原则，各室钥匙原则上由实训管理人员负责保管，教师确因教学、科研需要单独进入实训室的教师开展工作，必须承担安全及卫生管理职责。教师或学生需要在假期、星期日、节假日、夜间进入实训室进行实训，须经教学发展中心主任和相关实训室负责人同意并完成安全责任委托手续后方可进行，否则各教学发展中心主任可拒绝提供实训场地和条件。

七、实训教师要加强对剧毒、放射性物品的使用和管理。必须严格执行《危险物品管理办法》，随领随用，记录明确，安全管理。接触细菌、微生物、寄生虫的操作，必须谨慎操作，减少细菌向容器外繁衍的可能及生长途径。细菌室的废弃物应及时妥善处理，不能随意丢弃。

八、实训教师在上课前要对各种罐装易燃易爆气体、助燃气体、惰性气体、有毒气体进行检查，发现发问题及时上报教学发展中心；更换或充气时要轻拿、轻放，防止碰撞、拖拉和倾倒。

九、各实训老师对使用完和未使用完的化学试剂瓶和玻璃器皿以及容易腐败食品、垃圾不准随便乱扔、乱放、乱倒，必须及时处理。

十、各实训室上课的教师要加强水、电、气的管理，不准超负荷用电，未经用电管理部门允许，严禁非电工人员乱接、乱拉电线和随意在线路上增加用电设备，电源、电闸下禁止摆放易燃物品，防止电源打火引起火灾，出现问题要及时关掉电源。

十一、消防、安全工作采取一票否决制。对不履行各项消防、安全职责，造成消防、安全混乱，安全隐患久拖不改，以致养患成灾的老师，将追究当事者责任。

实训教师负责人签名:                      日期：           

  

青岛烹饪职业学校7S管理实施细则

为塑造安全舒适、整洁清爽的实训操作环境，每个学生在日常学习生活必须严格按照7S要求，实施以下细则：

1.教材、资料和实训记录整齐摆放在书包、工具柜中，不得随意散放在桌面或实训操作台上。书本要有明确的标示。实训和课堂记录要分类存放，并且有明确的标识和分类以便于查找。

2.实训室操作台面上的器具、实训物料等要摆放整齐有序，要求桌面或台面上的物品都是实训必需品。桌下与操作平台下面不得堆放或摆放与实训无关的物品。

3.操作台面及桌面要保持整洁干净，要求无灰尘、水渍、杂物。工作场所的门窗、台架应保持无灰尘、无油污的清洁状态。

4、水杯、电话、文具等物品用具应摆放在指定位置。

5、办公桌抽屉内的物品要分类摆放整齐，并且要进行定期清理。

6、文件、资料、书籍、用具、用品等使用完毕要及时放回到指定位置并摆放整齐。

7、墙角、天花板等卫生死角应作为重点清洁对象，每月彻底清洁一次并保持干净。

8、办公及工作场所地面保持干净整洁，地面应保持无灰尘、无油污、无水渍、纸屑、杂物或异物等。地面上沾染物或污物要及时清洗干净。

9、电脑或设备仪器要摆放端正、保持清洁，不使用或下班时要及时关闭电源。

10、各处的标识或标牌必须悬挂或粘贴端正，美观。墙上或设备仪器上的张贴物或悬挂物要与整体环境协调一致，不得影响整体美观效果。

11、清洁用具保持干净，使用后要及时悬挂或摆放到指定位置。

12、须先关闭或锁好门窗，关好水、电等并确保安全后才能下班或离开实验室或办公室。

13、不使用的化学试剂及其它物品或工具等要立即清理，归类放置。不可使其占用作业空间。

14、个人物品如工作服、手套等，要放在指定位置，不得在实验室内随意丢放。

15、灭火器、开关箱、高压气瓶等要保持清洁，上面不得放置任何物品。

16、测量仪器设备要按要求进行定期点检，并进行设备日常维护和管理，保持设备整洁。

17、药品试剂按化学性质分类堆放，所有药品试剂附有与实际相符的标识。危险化学品的存放要符合相关规定。

18、所有的实验废液及其它废弃物必须按相应的规定处理或存放。下班前，清理岗位卫生，物品放置有序，保持工作岗位环境清洁。

19、做好责任区域5S工作，保持区域整洁干净。工作场所的垃圾要及时清理，不得出现垃圾桶都满了还没有清理的现象。

20、仪器设备使用完毕要及时进行维护和保养，保持仪器设备清洁干净。要求仪器设备外观无污染、无灰尘、无油迹等。

21、随手整理收拾实验用材料和用具，实验完毕立即整理和清洁台面、桌面以及用具用品等。

22、工作中的所用到的相关文件、记录等应分类摆放整齐、填写清楚无误。所用的标准或质量记录要远离水源等，必须避免受到污染和损坏。

23、按相关规定穿工作服，按要求穿戴劳保用品做好自身安全防护。

24、所有的物料或样品要分门别类，做好标识，按相应的储存措施保存好。对样品室要及时整理清洁，保持其整洁有序。样品室的门要随手关好。

25、不断学习相关业务知识，步提高工作技能，逐步形成科学、严谨、准确、高效的工作素养。

青岛烹饪职业学校实训室 7S 管理检查表

 

青岛烹饪职业学校实训室使用记录表

  

 

青岛烹饪职业学校烹饪专业刀具管理细则

为了加强对烹饪刀具的管理，减少刀具使用过程中的伤害，形成有序的教学秩序，现根据本班的实际情况，制定本班的刀具使用管理办法。

1. 本班学生携带、使用的刀具仅指经学校统一购买或经学校专业教师同意使用的菜刀、雕刻刀等刀具，任何学生不得私自携带、使用其他刀具。  

2.本班学生的刀具必须在指定的时间和场所使用，不得私自携带进出校门或其他场所。 在使用时应严格按照专业课的要求规范使用刀具，服从任课教师的指挥，不得使用刀具嬉戏打闹，不得将刀具用于其他非学习用途。

3.本班学生的刀具专属专用，不得私自借用他人刀具，严禁将刀具外借给他人使用， 如果刀具损坏， 应及时向任课教师反映， 按照正当程序购买更换。

4.本班刀具由专人保管。刀具使用后，应当及时清洗擦拭干净放入刀套（刀盒），并将刀具放入指定的地点，保管员应当清点刀具数量，敦促未及时入柜的学生及时将刀具入柜，没有及时入柜的， 保管员应当及时向任课教师或班主任汇报。

5.因部分学生临时使用刀具的，应当由保管员明确使用刀具的人员、数量、用途和时间，使用完毕后使用人员应当及时将刀具归还，由保管员清点核对刀具数量，在确保全部归还后入柜上锁。

6.刀柜钥匙由保管员专人管理，不得将刀柜钥匙借于他人，保管员不在场的情况下，他人不得私自开柜存取刀具。

7.刀具保管员应当认真负责，对于进出刀柜的刀具应当登记管理，发现刀具缺少，应当及时向任课教师或班主任汇报。

8.任何人不得使用刀具解决与他人之间的纠纷，不得使用刀具打架斗殴或将刀具借于他人打架斗殴。

9.学生在刀具使用过程，无论是故意还是过失引起本人或他人人身损害或财产损失，由行为人承担法律责任，学校不承担任何责任。

10.本班刀具管理的具体规定包括但不限于上述内容，刀具使用过程中出现的新问题，由班主任负责解释，全班学生必须严格执行。

11.本办法自公布之日起施行。

 

青岛烹饪职业学校学生刀具存放安全承诺书

随着新实训室投入使用，烹饪的设施设备越来越完善，针对烹饪专业学生的刀具（含厨工刀、西餐刀等）存放，学校购置了八个刀柜，统一存放刀具。刀具具有携带性难，危险性大的特点，因此，在加强教育，强化安全意识和自我保护意识，增强责任感的同时，必须建立完善、安全的保管使用制度。经青岛烹饪职业学校研究决定，烹饪专业学生所用刀具一律存放在各烹饪实训室的刀柜中，确保安全。现与学生签订本安全承诺书。

1.学生刀具集中存放、保管，实行班长（团支书）、实训教师、负责制，责任到人，具体落实。

2.学生领到刀具后，为刀具制作刀鞘，在刀鞘上写明专业、班级、寝室号、姓名。刀具在非使用状况下必须入鞘，学生在使用刀具中注意维护保养。（或在原有刀壳上写明上述相关内容）

3.刀具管理中，班长（团支书）是第一责任人，负责统一管理。刀具集中存放在专门的刀柜内。上课前由班长（团支书）统一发放；下课收存刀具时，班长（团支书）须清点刀具数目。刀柜门由专人负责开关。特殊情况凭班主任签字单到班长（团支书）处领取。

4.刀具管理中出现任何意外情况，班长（团支书）立即向班主任汇报，班主任立即报告书记或相关领导，调查原因，及时处理。

5.刀具是学生学习技能知识的基本工具，不得挪作它用。凡不按规定存放刀具者（或带入寝室者），第一次没收刀具，并予以口头警告：第二次没收刀具，并处以行政处分；第三次予以退学处分。使用刀具打架、斗殴等行为者，按浙江商业职业技术学校《学生手册》的规定处理；情节严重，造成严重后果者，移交公安、司法机关处理，并承担相应的民事责任。

 

烹饪专业实训初加工细则

一、原料加工要求

（一）、蔬菜加工

1、根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等。

2、将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤。洗涤的基本步骤为：

（1）第一遍洗净泥土等杂物；

（2）第二遍对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为3-5分钟；

（3）将浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有杂质。

（4）将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分。

（二）、肉类加工

1、按照教学要求对肉类原料进行切割，分档取料。

2、对带骨的排骨等的斩切，加工时使用专用的工具，按《标准菜谱》规定的切割规格进行加工。

（三）、鱼类加工

鱼类的加工主要分为整鱼与鱼头的加工：

1、整鱼的加工应根据鱼的不同种类和菜肴制作的需要，对其进行分别加工（去腮，去鳞，去内脏黑膜，去血污）。

2、鱼头的加工则按去鳃、洗净、斩切步骤进行，斩切按烹调方法的要求进行处理。

（四）、活禽加工

根据不同的活禽类与制作菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行水台处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤。 

（五）、内脏加工

对动物内脏加工的具体要求如下：

1、肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可。

2、肠肚里外冲洗后再用盐、 醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净。

3、心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。

二、货架管理要求

将用于陈列蔬菜加工品的货架，进行全面整理：

1、将货架上的所有原料、用具、盛具等取下，进行清扫清洁处理。

2、对于剩余的无需保鲜处理的原料，如南瓜、冬瓜等，摆放在固定的位置上，以便下节教学使用。

3、把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具摆放在货架的固定位置上，便于取用。

三、原料存放要求

1、将剩余的加工好的蔬菜、肉类、水产品等原料，放置于专用料盒内，包上保鲜膜，于专用冰箱内存放。

2、原料生熟分开，水产品与肉类单独分开，并存放于单独冰箱内。

3、定期整理（清除腐烂变质的原料，清洁冰箱，除异味，除霜）。 

4、调味品的避光处理。有香味的调味料密封存放，原料不允许直接放置于地面，防止鼠虫，保持干燥通风。按照原料不浪费原则，合理使用新陈原料，科学合理节省教学成本。

四、卫生清洁要求

1、台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、墩干净无污渍。

2、废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水外溢。

3、实训室所有卫生清洁完毕后，把打扫卫生使用的工具一一彻底用清洁剂清洗干净，用清水冲净后控净水分，放回指定的存放位置晾干。

4、本实训室的卫生安全状况经任课教师检查合格后方可离开。

 

青岛烹饪职业学校实训室教学工作步骤

第一步 任课教师提前10分钟进入实训室做授课前准备

第二步 提前5分钟在集合点组织学生排队、点名，检查工服是否统一标准（服装整洁、干净，无穿短裤、拖鞋、凉鞋等现象）

第三步 学生排队按座次进入实训室，不准嬉戏打闹，做好上课准备

第四步 值日学生按授课计划，准备原料并初加工、整理工具，任课教师按计划演示、授课，学生做好课堂笔记

第五步 任课老师菜品制作完成后，经同意学生方可品尝，不得争抢

第六步 下课前，任课教师同值日学生一起，搞好卫生，归还原料，工具归位，关闭电水燃气阀门，关好门窗，地面、案台无水渍、油垢，实训室干净、明亮、无异味

第七步 下课前学生集合处点名，布置预习任务，做好下次上课准备

第八步 任课教师做好授课内容、卫生、安全记录

新风风机和油烟风机的操作步骤

使用步骤

1.上课前第一步打开新风风机，10秒钟后打开排烟风机。

2.下课前关闭排烟风机，10秒钟关闭新风风机。

万能蒸烤箱安全操作流程

万能蒸烤箱使用由专人负责，使用前保证已学习熟知安全操作规程。

使用万能蒸烤箱前，检查设备是否通电，开启“电源开关”按钮，设备进入“自动烹饪模式”界面，选择左面湿热（蒸）按钮或者右面干热（烤）按钮。

使用万能蒸烤箱中，严格按照本设备的说明书实施安全操作，确保菜品质量和设备正常使用。

定期通过智能清洁程序，带有CareControl功能的SelfCooking Center®能够使万能蒸烤箱内壁变得卫生洁净光亮。

注：

1、本设备配有专门的蒸盘和烤盘，严禁其它混用，严格按照使用标准进行操作。

2、发现故障，马上切断电源，报告老师以待维修。

蒸箱规范操作流程（中餐）

蒸箱由专人负责，使用前已学习熟知本设备安全操作规程。

使用蒸箱时，检查自动进水阀是否正常，确保蒸柜里的水量，检查无误后再合闸通电，蒸柜正常工作后，注意使用安全。

蒸箱内的蒸制原料成熟后，应立即关闭电源，待蒸箱内的蒸汽压力降低方可开门取出蒸制品，取出蒸物时，需用垫布隔热，以防烫伤。

每次使用完毕后及时清理干净，定期除碱垢，放水、换水，检查供水系统是否完好。

注：如发现故障,立即切断电源,报告老师以待维修

 

蒸箱安全操作规程（面点）

一、使用蒸箱前，学生应充分了解蒸箱的操作规程，经任课教师允许方可使用，并严格按照使用规范进行操作。

二、使用蒸箱前，检查插座、插头是否连接完好，进气阀是否打开，确认无误后方可使用。

三、使用时必须将水添加至规定位置。

四、严格遵守使用时间，禁止在运行中打开箱门。

五、使用中如发现异常现象，要立即断电，上报任课教师以待修理，学生不得私自开机修理。

六、食物蒸熟后，待蒸箱冷却后方可打开箱门。

七、经常清洁水槽，保持蒸箱内外干净卫生，定期除垢，降低能耗。

八、定期对蒸箱进行全面检修维护，保证设备正常运行，延长使用寿命。

 

蒸箱操作步骤

第一步 开燃气阀门

第二步 开点火按钮，观察10秒是否点火成功

第三步 开蒸气阀把手，观察是否有蒸汽露出

第四步 关闭红色气阀（拉出为关汽，推进为开汽）

第五步 开蒸箱门放食物（压紧把手防止漏气）

第六步 取食物，拉出蒸汽阀，打开门把手

注：一周放一次蒸箱水（大约10分钟左右），放净后，关闭把手、自动把手。

多功能搅拌机安全操作规程

一、在使用多功能搅拌机前，学生应充分了解多功能搅拌机的操作规程，经任课教师允许方可使用，并严格按照使用标准进行操作。

二、使用前先将搅拌桶和搅拌刀，取下清洁干净，准备工作完成后接通电源。

三、使用时搅拌不均或掉入异物时，必须先关毕电源停机。

四、使用完后关闭电源，停机后取搅拌桶，每次要把残渣清理干净。

五、如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，报告任课教师，以待修理，学生不得私自开机修理。

下图为常用多功能搅拌机示意图。

 

多功能搅拌机示意图

发酵箱安全操作规程

一、使用发酵箱前，学生应充分了解发酵箱操作规程，并经任课教师允许方可使用，严格按照使用标准进行操作。

二、使用发酵箱前须先检查插座、插头是否连接完好；注意检查水箱水量，确保湿管(放在水中的加热管)保持在水中，以免将湿管烧毁；注水时，注水量不得超过箱内的“水位限高线”；确认无误后方可使用。

三、醒发温度不宜调至过高，否则会影响酵母菌正常繁值，甚至引起菌种死亡。

四、使用时可透过玻璃视窗观察面团的发酵情况，通过调整温度和湿度，达到最佳发酵效果。

五、经常检查水箱水质，并清洁水槽，保持发酵箱内外清洁，干净卫生。

六、发酵箱停止使用时，应把电源断开。

和面机安全操作规程

一、在使用和面机前，学生应充分了解和面机的操作规程，经任课老师允许方可使用，并严格按照使用标准进行操作。

二、使用前，先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和面量较多，需分2次或多次搅拌。面、水倒入，关上档板后，方可通电。

三、搅拌不均或掉入脏物时，必须先关毕电源停机，在用手调整或取面。

四、搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面，且每次要把残渣清理干净，尤其是周六、周日和节假日必须彻底清理干净。

五、发现和面机出现漏电等故障，应马上切断电源停机，上报任课教师以待修理，学生不得私自开机修理。

烘烤箱安全操作规程

一、使用烘烤箱前，学生应充分了解烘烤箱的操作规程，经任课教师允许方可使用，并严格按照使用标准进行操作。

二、使用前要检查自控装置、指示信号(温度表、电流、电压表等)是否灵敏有效，电气线路绝缘是否完好可靠。

三、烘烤箱工作前必须将通风闸门打开，以防爆炸。

四、值日生课前和课后均须检查烘烤箱使用情况及安全情况，课后关闭电源。

五、使用者随时关注烘烤箱运行状况，中途不得离开。

六、烘烤箱只允许上课时间段使用，不得过夜使用，连续使用不得超过24小时，物品不得过夜存放。

七、烘烤箱附近不得堆放油盆、油桶等易燃物品，且不得在烘烤箱旁进行洗涤等工作。

八、烘烤箱内不得存放物品，如工具、器材、零件及油料挥发物等。

九、烘烤箱在工作时不得进行清洁工作，更不得用汽油擦拭。

压面机安全操作规程

一、使用压面机前，学生应充分了解压面机的操作规程，经任课教师允许方可使用，并严格按照使用规范进行操作。

二、使用压面机前，学生应在断电情况下对滚压轮等各种附件按要求进行安装调试，确定正确牢固后，方可进行操作。

三、压面机操作时，严禁手指接近滚轮，更不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。

四、压杆、滚轮等附件严禁放在托盘上，以防滑落砸伤使用者。

五、压面机使用完毕后，切断电源，对压面轮及其他可卸部件单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。

实训教学食品原料验收标准流程

完善

工作流程 细化工作标准与要求

第一步

精心做好验收准备 1、人员准备。原料验收员、库房与工具管理员，到岗准备验收，验收须配置两人(教师或教师带领专业实习生)及以上。

2、资料准备。准备所需的教学原料申购单、收货单、记录薄。

3、设备准备。准备好验收的检验系列工具，如电子称，条码机，平板推车等。

第二步

加强验收标准核对 1、验收员核对申购单与送货单是否一致，重点核实送货原料的数量、规格是否符合申购计划和中心制定的采购标准。

2、通过核数、称量等方式进行严格核实，做好验收登记。

3、若查验出申购单未列示原料，按规定汇报核实处理；

4、核实送货原料价格是否符合申购计划和学院制定的采购价格标准。

第三步

精确做好验收检验

1、对全部送货原料进行严格全验和抽检。

2、主要采用感官鉴别法及索证索票的方式，依据食品安全法规、学校安全规定和食品原料采购规格标准对食品原料的质量进行检控。

3、按次向供应商索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件存档备查，并按规定适当留样。

第四步

绩效合理的问题处理 1、验收中发现问题，应该单独存放、妥善保管，防止混杂、丢失、损坏。

2、数量方面的问题，数量误差在规定的磅差范围内，可按原数入账；实际数多于计划量0.5倍以上，向供应商退回多发货数。

3、质量方面的问题，凡质量规格不符合要求规定的，做好验收记录，及时办理退货、换货。

第五步

精心做好

验收交接 1、经验收合格后，需办理交接手续。

2、原料入库，库房管理员再次通过理货、查验等操作, 再对验收原料数量、质量、品质、规格加以确认。

3、共同签单，供应商、原料验收员及库房与工具管理员在收货单签字确认，并加盖“原料验收合格并入库”。

4、票据处理，收货单据一联给供应商、一联库房管理员、一联做账结算，票据须定期存档，加强“三个核对”，作为结算依据。

实训教学原料出库（领用）标准流程

完善

工作流程 细化工作标准与要求

第一步

严格规范

出库手续 1、每日教学原料出库须原料配送负责人审核并填写《出库单》，库房管理员核实之后才能进行出库操作，严禁无单或白单出库。

2、教学日常运行，领料人携《领料单》进行领料操作，库房管理员审核领料单上的印签是否齐全、相符、真实，有无涂改；核对出库原料的晶名、规格、型号、数量、领料区域等具体项目；审核出库凭证的有效期。

第二步

坚持按原则

拣货备货 1、库房管理员核对凭证后，进行拣货、备货，遵循“先进先出、易坏易变质、不利保管先出”的原则进行操作，核实货架期，过期原料严禁出库。

2、根据出库凭证所列的货物品名、规格、数量进行备货，必要时准备干货的合格证、肉类检疫票等质量检验合格资料。

3、拣货、备货时进行信息处理和拣货作业处理并根据订单对原料进行分类。

第三步

认真复核

出库原料

1、为保证出库物品不出差错，备货后应进行复核。复核时应遵循“单货相符”的原则，即出库原料的品名、型号、规格、数量、质量、包装等信息应与出库单相一致。

2、出库原料要求做到出库“三不”“三核”“五检查”。“三不”即未接单据不翻帐、 未经审核不备库、未经复核不出库；“三核”即发货时要核实凭证、核对账卡、核对实物；“五检查”即单据和实物要进行品名检查、规格检查、包装检查、件数检查、重量检查。

第四步

始终坚持

出库交接确认签字 1、复核无误后，由领取人签字确认、库房管理员签字确认。

2、按规定填写原料《出库单》并签字。

第五步

加强出库

信息处理 1、库存信息更新，及时注销账目、料单，以保持库房的账、单、物一致。

2、及时准确地反映库房原料的进、出、存和损耗等状况。

实训教学原料分发工作标准流程

完善

工作流程 细化工作标准与要求

第一步

备料领料

师生到达 1、原料准备中心提前将当日当次上课班级的原料备齐，并按标准盛装。

2、班级班长、专业课代表或值日组组长带领班组内同学（人数根据演示课或实训原料多少而定），于上课开始前15分钟或按任课教师要求，到达实训领料室。

第二步

清点原料

签字领取 1、班长、专业课代表或值日组组长，凭准入卡(领料卡等)进入原料领取中心。

2、按教学原料清单清点原料，在配发的原料单(工具单)上签字，注明原料盛器类型及数量，并将准入卡(领料卡等)暂留原料领取中心。

3、其余人员在原料领取中心门外等候运送原料。

第三步

教学准备

与分料 1、演示与实训的教学原料领取完毕后，在班长、专业课代表或值日组组长的带领下安全地将原料送达到指定的楼层实训室，准备实训。

2、如果全班同学实习的原料需在指定的实训室，及时按人数平均分配到各实验小组并注意食品安全与保洁。

第四步

按规定添加或补充原料 1、在实训教学过程中，若计划外添加原料（种类或数量），须根据库存原料与教学的实际情况，在尊重任课教师意见的基础上，由原料配送负责人确定是否如量加料。

2、若加料须填写《原料加料单》并由任课教师签字，领取加料的同学须签字后领取。

3、课程结束前15分钟原则上不能添加原料。

第五步

清洁归还原料盛装器具 1、实训教学结束后15分钟内，由班长、专业课代表或值日组组长将领料时盛裝原料的盛器清洗干后，归还到原料领取中心。

2、领取暂留准入卡(领料卡)。

实训教学原料盘点作业工作标准流程

完善

工作流程 细化工作标准与要求

第一步

盘点准备 1、每周五按教学原料申购计划进行小盘点，盘点前实训原料计划员应拟定申购计划并协助库房管理员进行库查。

2、每学期末进行大盘点。

第二步

清点数量 1、盘点采用实盘实点方式，禁止目测盘查、估计数量。

2、小盘点根据教学实训计划，清点实际原料库存数量，包括原料的名称、数量、规格、品牌，有效期并做好相关记录。

3、大盘点须进行全面盘点，盘点人员按照盘点进度计划及《盘点表》进行盘点，登记好盘点日期、盘点原料数量、保质期、盘点人等字样，盘点人员在《盘点表》上签名后交部门负责人审核签字。

第三步

过期及损耗品处理 盘点过程中对已经过期或已经损耗的原料，需填写《过期及损耗品原料单》记录名称、数量、规格、品牌、出产日期及保质期，并上报主管。

第四步

调整库存 通过盘点使账面数与实物数保持一致，并进行库存调整。

第五步

盘点表

登记与存档 1、教学原料计划人及库房管理员，两人根据盘存实际情况，登记《盘点表》，并由教学、科研原料计划人编制《原料申购计划单》。

2、定期《盘点表》存档备查。

实训教学配送原料入库标准流程

完善

工作流程 细化工作标准与要求

第一步

精心做好

入库准备 1、编制入库计划。库房管理员了解入库原料的品种、规格、数量、包装状况、单位体积、重量、到库时间、保管要求等具体情况。

2、货位准备。动态地掌握仓库货位的使用情况，根据入库原料的类别、性能、数量、包装、存放时间等情况，结合仓库分区、分类、定位保管的要求，核算占用货位大小，根据货位使用原则，妥善安排货位。

3、资料（电子信息）、设备准备。库房管理员对原料入库所需的收货单、申购单、记录薄准备妥当。

第二步

正确分类

入库储存 1、鲜活水产类原料按要求分类保管在活养区。

2、果蔬类原料按要求分类保管在冷藏保鲜区。

3、肉类原料分别按要求分类保管在冷冻冷藏保鲜区。

4、用品用具、耗品按要求保管在用品用具存放区。

5、干藏类原料按要求保管入库上架，并进行入库单的填写。

第三步

入库信息

处理细致 1、原料入库后，由库房管理员根据验收结果，在原料入库单上签收。同时，需要在入库单上注明该批货物的编号，填写内部入库单，并由供应商签字确认，以便记账、查货。

2、库房管理员还应该在送货人提供的送货回单上签名盖章，并保留相应的凭证。如果在验收环节发现差错、破损等不良情况，必须在送货单上详细注明差错的数量、破损状态等，并由当事人签字，以便与供货方、承运方分清责任。

第四步

货位管理

账物卡一致 1、果蔬类、肉类原料分类分冰箱储存，做到原料名称、储存位置一致。

2、库房管理员对库房进行货位划分，标识统一， 标识卡填写规范，注明原料名称，数量，做到账、物、卡一致。

3、对货位原料每天进行盘查，不断更新货位原料信息。

4、按规定做好每月、学期、年度报表和月盘存工作，并妥善保管好纸质和电子信息。

 

 

青岛烹饪职业学校实训室原料采购验收制度

1.严格检查食品采购质量，努力适应市场和季节变化，采购的食品要质优价廉。各实训教师在制定原料单时应认真、仔细，避免出现多订或少订原料，减少不必要的浪费。

2.各种培训、比赛的管理严格遵守学校相关制度实行项目负责人制，所需采购的原料由项目团队人员安排专人进行采购和验收，其他教师、学生不得进行私自采购。

3.原材料采购到货后，必须由实训仓库验收人员负责验收，验收人员发现数量不足或质量不合格，有权拒绝接收。

4.原料采购要坚持夏天少量勤采购，冬季优价有适量库存的原则。

 

 

青岛烹饪职业学校实训室仓库管理制度

仓库管理是高校物资管理的重要环节。为了合理储备物资、节约使用经费，保证教学、菜品研发的物资供应，特制定本制度。

一、物资验收

物资入库必须严格进行数量和质量验收；全面登记有关重要物品的名称、规格、产地、厂家、价格、数量和随物资带来的合格证、化验单、质量证明书与使用说明书等数据。通过点数、检尺、换算、过磅等方式，及时进行验收。发现数量短缺、盈余、损坏、质差或凭证不符等情况，必须立即与有关经办人联系处理，重大问题要及时汇报。验收后的物资要及时上架，按科学管理要求摆放；入库食品材料必须按入库时间及生产日期点清分类，并应妥善保管，按照先进先出的原则合理使用。

二、库存保管要搞好科学管理

逐步做到分类清楚，标志鲜明，排列有序，堆放整齐，零整分开，帐、物、资金三对口，搞好维护保养，防止霉烂变质。发现问题，及时采取相应措施，力争把损耗降到最低限度。

三、物资领用

教学计划内的物资一律按规定登记领用，注明用途，凡超计划领用者，必须申明原因，另办审批手续，由教学发展中心主任审批后领用。

领用原料时，领用人员必须根据课程定料单领取原料，并在领用单上签字确认。

四、物资盘点

仓库每月要进行月底末盘点。对盘亏、盘盈的物资要查明原因，及时办理盘亏、盘盈手续，以确保帐物相符。

各类料单凭证要及时结算登帐。总帐金额要与帐务部门相符，明细账金额要与分类账相符，明细账数量要与实物和料卡相符。材料盈亏报废，规格调整，运耗事故以及物资价差经领导批准后应及时调整账册。

五、回收

积极回收，细心整理，充分利用，迅速处理，变无用为有用，变积压为流通，充分发挥物资的潜力。

六、安全保密

严格执行安全保卫制度。上班时应检查仓库门窗是否完好；下半时应检查电源、水源、打开防盗系统，锁好门窗；无关人员不得随便进入库房，严格执行发放领用制度，发现安全事故应立即报告。 

 

实训库房冰柜、冰箱管理制度

 

为了使实训原料能够安全卫生的存放，特制订本制度。

一、职责

冰柜、冰箱实行“专人专管”，由实训领料室指定专人负责日常清洁、保养。

二、过程要求

1、冰柜、冰箱由专人管理，定期和随时清洗，保持内外清洁，保证卫生和物料存放卫生安全，定期除霜。

2、每日检查冰柜、冰箱内食品质量，成品贮存防止生、熟交叉污染；严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

3、原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放入专用盛具内，储于专用冰柜、冰箱内，并在门上、架上标明存放类别标记。

4、冰柜、冰箱应按存放类别将温度调至最佳位置。

5、保管过程中，凡发现有变质、腐烂、有异味、色变等必须及时处理，决不允许用于实训。

6、指定人员随时注意冰柜、冰箱的日常工作，如有异常情况立即向上级汇报并配合维修（如有漏电，及时切断电源）。

实训教学原料开单管理制度

 

为确保实训教学教研工作的顺利运行，特制定本制度。

一、每学期开学前一周，要求相关专业提供本学期将要进行实训教师的教学计划，并附带相关教研室标准化的菜肴配方。要求计划完整清晰明了，应有上课教师姓名、上课班级、上课人数、上课周次和星期等。每个相同的菜肴计划只需提供一份标准化配方，如果同一份菜肴计划出现提供2份以上的配方，原则上以相关教研室提供的配方为准。

二、各专业提供的标准化配方，如果不作修改，只需提供一次。以后每学期原料单将按照提供的标准化配方下单。如果个别菜品需要修改或者增加新的配方，请在每学期开学前一周附在教学计划后面并注明。

三、标准化配方包括标准的教师实训原材料用量和学生每个人（或小组）的实训原材料用量，并包含特殊的调味品用量。

四、下单人员提前一周必须把下周上课的原料下单，应严格按照相关教师的教学计划和标准配方下原料单，在下单过程中做到准确无误。如果发现不合理或者不清楚的地方，应和相关教师或教研室联系求证。

五、原料下单后，再次核对无误后交给采购人员审核。

实训原料领取制度

为了切实保障烹饪与食品实验管理工作的顺畅，保证实验原料准时、定量、优质的到位，特制定本制度。

一、班长、专业课代表或值日组组长带领班组内同学1-4人（人数根据演示课或实训原料多少而定）于上课开始前10分钟到达实训领料室。

二、班长、专业课代表或值日组长按原料清单清点原料并在原料单上签字，注明原料盛器类型及数量，其余人员在实训领料室门外等候运送原料。

三、原料领取完毕，在班长、专业课代表或值日组长的带领下将原料搬到指定实训室准备实训（如果是全班同学实习的原料需在指定的实训室及时按人数平均分配到各实验小组）。

四、在实训过程中计划外添加原料必须根据原料的库存情况，可以加量或加料时必须填写原料加料单并由任课老师签字后方可加料，且在离课程结束15分钟以内不能添加原料。

五、实训教学结束后15分钟内，由班长、专业课代表或值日组长将领料时盛装原料的盛器清洗干净后归还到实训领料室。

食品原料采购验收制度

 

为保证实验教学所购食品原料符合《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，满足各项实训教学的原料质量要求，特制定本制度。

一、所有食品原材料供货商家必须具备食品原料生产、加工和销售等相关资质。

二、采购下单人员必须熟练所有实训教学使用的全部食品原料规格质量要求，在对供货商家下单时做明确要求。对于十分特殊、不常见原料需提前和上课老师沟通并规格质量要求。若市场供应出现缺货、断货，及时找到相应的替代原料。

三、供货商家必须按照“卫生五四制”中的规定，不购买、供应腐败变质或不符合食品卫生和加工标准的原材料。

四、供货商家所供原料到达后，必须全部通过库管员和专职质检员对数量、质量的检查。

五、质检员首先对所购原料进行质量检查，严格按照质量卫生标准和实训教学品种要求制定的各种指标逐一检查，不得漏项，做到宁缺勿滥，宁少务精。

六、凡不符合食品卫生标准、加工标准和实训教学品种要求的原料，质检员坚决拒收，库管员不得入库或发放使用，并要求供货商家退货、换货，杜绝不合符标准和实训教学要求的原料进入本中心。

七、通过质检合格的原料由质检员和库管员共同确定规格和数量。库管员填写收货单并签字入库，质检员在收货单上签字，没有质检员签字的收货单为无效单据。

八、质检员和库管员每日验收完毕后按日期顺序留存收货单，并由库管员录入收货单，以备盘库盘存。

实训领料室清洁卫生管理制度

 

为切实保障烹饪与食品实验原料贮存和配送的卫生安全，依据《中华人民共和国食品安全法》，结合餐饮卫生“五四制”的要求，根据学院实际情况制定本制度。

一、个人卫生

1、原料配送人员必须按时到位，上岗之前必须洗手、洁面、着整洁干净的工作装。

2、原料配送人员进入原料配送指定场地严禁吸烟、饮食等。

3、原料配送人员进入原料配指定送场地不准随便在该区域悬挂衣服及放置鞋子或乱放杂物等。

4、原料配送人员进入原料配指定送场地后不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏等。

5、原料配送人员必须严格执行餐饮卫生“五四制”中对个人卫生行为的相关规定。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

5、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入；对于易生虫、霉变、易遭鼠祸的粮、油、米、面等除划定特殊场地贮存外，还应经常整理。

6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期除霜。

2、保持冰箱内外清洁，经常擦洗。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品原料卫生

1、在验收、配送发放的过程中坚决杜绝使用变质、有毒、有害食品原料。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别存放在常温、冷藏、冷冻的环境内，海鲜、河鲜类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏于零度以下的冷冻容器内，生熟食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁，炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，存放环境、配送过程卫生。

5、按《中华人民共和国食品安全法》等相关的法律法规的有关规定，严禁使用已违禁的动植物作为实训原料、杜绝使用已被查禁或没有经过严格的实验、没有通过国家标准生产的食品添加剂。

6、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂。

7、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放。

青岛烹饪职业学校天然气泄漏事故应急预案

一、天然气泄漏事故处理程序：

1．天然气报警装置报警后，校园保安应立即向后勤服务发展中心报告明确的泄漏地点，同时向校办公室报告。

2．校办公室立即向分管安全的校领导汇报，并通知教学发展中心及时疏散实训楼上课的学生到安全区域。学生发展中心负责设置警戒线，禁止无关人员进入天然气泄漏点。各技能教室的任课教师负责迅速开闭电源总闸、负责关闭大灶天然气开关、带领学生撤离各专业技能教室。

3．办公室负责通知行政办公楼的老师撤离大楼。同时后勤服务发展中心人员接到报告后，立即关闭天然气总阀，并携带天然气检测仪对泄露地点进行检测。若天然气泄漏无法控制，后勤服务发展中心立即向校长汇报，同时拨打泰能抢修电话12319、119、120，校长宣布单位进入全面应急状态，全校师生、工作人员撤离到安全区域。

4．学生发展中心负责禁止一切车辆及无关人员进出学校，禁止附近机动车辆发动。禁止任何人在警戒区域内使用手机、对讲机、开关电源等一切可能发出火星的用电设备。

5．危险区域人员有条件的应当用湿毛巾捂住口、鼻。

6．校医当对中毒者或受伤者开展救治。对中毒或受伤严重者应当立即送医院抢救，或打120求援。

7．后勤服务发展中心人员或天然气维修人员消除故障并经过严格检测无安全隐患后，向校长报告，安全隐患解除，将天然气报警装置复位。校长指示可以复课，全校师生、工作人员方可进入各自学习及工作地点。

青岛烹饪职业学校消防疏散演练预案

一、演练目的

为了让广大师生深入地了解消防逃生常识，切实树立起消防意识，真正掌握好消防安全知识，并具备自救互救的能力，提高抗击突发事件的应变能力，能有组织、迅速地引导学生安全、快速地疏散，学会正确使用灭火器以及掌握逃生的方法。

二、时间、地点 

时间：根据学校安排于课间操时间

地点：青岛烹饪学校教学楼、实习楼、行政办公楼、操场 

三、演练内容 

（1）火情报警

（2）学生教室遇到火灾时的安全疏散

（3）火场救护 

（4）灭火器灭火流程

四、领导机构

青岛烹饪学校消防演练领导小组

组长：校长 党总支书记

副组长：副校长

成员：中层干部

五、演练现场组织

总指挥：分管校长

现场指挥：学生发展中心主任、副主任（负责教学楼中门出口、学校操场秩序）

对外交流合作中心主任（负责教学楼北门、西门出口）

    教学发展中心主任（负责实习楼出口）

    综合发展中心主任（负责学校正门、行政办公楼出口）

现场秩序维护：学生发展中心教导员负责教学楼一楼走廊

学生发展中心校医负责教学楼二楼走廊

学生发展中心学籍管理员负责教学楼三楼走廊             

教学发展中心副主任及工作人员负责实习楼一楼走廊、二楼走廊、三楼走廊、四楼走廊、五楼走廊

              办公室副主任及工作人员负责行政办公楼一、二楼、三楼、四楼

场地队列导护组：体育教师

灭火组：后勤服务发展中心工作人员

抢险救护组：校医、护士

后勤保障组：后勤服务发展中心主任及工作人员

广播组：电教管理员、学生会宣传部

宣传组：团委、录像、摄影工作人员

六、疏散演练步骤

1.由后勤保障组事先安排好的人员放烟雾弹。

2.9:50操场广播：青岛烹饪学校消防演练正式开始，同时拉响警报。

3.广播（重复2次）：请大家保持镇静，按疏散线路有秩序地进行疏散，逃生时要注意用湿毛巾（湿手帕）捂住口鼻，弯着腰撤离，到操场按体操站立位置集合。为确保安全，请按照学校安排的行走路线有序迅速地撤离到操场上，请务必听从指挥，不要惊慌。

4.灭火组用灭火器将火扑灭 。

5.班主任及任课教师立即指挥所在班级学生撤离。班主任老师是该班的最直接负责人，教育学生首先要冷静，稳定学生情绪，同时指挥学生开启前后门，有序的组织学生分别从两扇们迅速撤离。老师们关闭电脑和投影机等设备，最后从班级撤离。通知下一个班级撤离。

6.实习楼技能课教师负责关火断电、组织学生有序撤离技能教室。逃生顺序按照由高到低、由里到外的原则，教师及时通知下一班级逃生撤离。

7.班主任老师和任课老师要稳定学生的情绪，大声地指挥，教育学生撤离时要用湿毛巾捂住口鼻，弯腰撤离，注意楼梯口行走安全。每层楼第一个逃生的班级任课老师负责在该层与下层楼的楼梯拐角处维持秩序，直到该层楼学生全部撤离后再离开。

8.广播（重复）：请同学们有秩序向操场疏散，不要阻塞甬道，以免妨碍消防车通行，同学们撤离到操场后，按指定位置站好，各班体育委员整理好队伍。

9.场地列队导引组指挥各班在操场的排列顺序。

10.各班体育委员跑步到现场指挥部（主席台）前报告撤离人数、办公室报告教职工撤离人数

11.疏散演练完成，灭火组开启教学楼电源和清理火情现场。

12.后勤服务发展中心、学生发展中心进行灭火器的现场讲解、操作，以提高消防安全能力。

13.消防演练点评

七、提前准备的事项 

1.学生发展中心：制定消防演练方案，提前做好学生自救、逃生知识培训；

2.办公室：提前做好参演人员预案学习及培训；

3.团委：做好消防演练宣传，以免周围群众误以为学校着火；安排专人负责全程录像、摄影。

4.教学发展中心：本着“谁上课谁负责”的原则，提前做好当堂上课教师组织学生疏散的培训工作；提前调试演练活动音响、广播系统等。

5.后勤服务发展中心：提前准备相应的物资。

6.医务室：准备药水、纱布、盐水、胶带等急救医药用品。

7.灭火组：准备燃油、木块、燃烧的器皿（或铁桶）、灭火器等。

8.各班主任：通知学生疏散线路、方向等各项要求，并准备好毛巾。教育学生，撤离时要用湿毛巾捂住口鼻，弯腰从教学楼撤离；在走廊上不要拥挤，避免踩踏事件发生；高年级学生要照顾低年级学生，男生要照顾女生。

9.各上课教师：负责提前学习安全疏散预案，掌握逃生路线，负责所在上课班级学生组织疏散工作。

10.演练前防止突然切断电源造成的损坏 。

11.参加演练的人员要每个人准备一块湿毛巾。 

八、演练的注意事项

1.每一楼层以及楼梯拐角处的负责老师站在楼梯口旁边指挥学生，负责引导学生有序撤离，杜绝拥挤踩踏事故，直至最后一名学生离开后才能离开，离开前还要检查所负责楼层及教室是否有人 。

2.学生撤离教室后，要服从学校的统一指挥安排，到学校的操场集中。

3.要求各班在疏散时按指定的路线行走，防止出现无序的局面，所有参加演练的老师要牢记行走的路线，并清楚的告知学生，让学生明白如何行走。

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