根据国家《职业学校学生实习管理规定》、《青岛烹饪职业学校高三执行性教学计划》和《青岛烹饪学校高三实习学生管理规定》的有关要求，就高三阶段教学管理与企业实习工作制定该指导意见。

一、指导思想

以提升毕业年级学生的基本职业能力、中高职衔接能力，面向市场、服务发展，提高职场竞争力和适应社会的能力，以培育具有专业技能与工匠精神的高素质人才为目标，以培养高三学生的理论联系实践能力为核心，以校企深度合作和双导师联合传授为支撑，建立健全分段育人、多方参与评价的教学管理制度，构建校企双主体育人的多元化人才培养模式。

   二、实习组织管理

加强高三年级学校学生到企业单位进行职业道德和技术技能培养的实践性活动，提高高三学生理论联系实践能力。建立科学、完善的高三年级学校企业岗位实习管理体系。

（一）组织机构

学校根据高三学生培养的实际需要，由教务处、学管处和实习培训处等管理部门形成高三管理领导小组办公室，根据人才培养方案，共同制定实习管理方案、负责组织、协调高三年级实习、督导检查和考核评价工作。

高三管理领导小组办公室

组长：陈雷

副组长：刘德枢、夏海龙、李竞赛

组员：刘同程、许青、曲葭、吴海滨、高三部分班主任

（二）高三年级管理模式

高三阶段学生企业实习分为两个部分，第一学期企业实习、第二学期学校上课班和第一学期学校上课、第二学期企业实习。所有实习学生在岗位实习时间为6个月。在学校期间打破原有班级建制，重新合并以班级管理为主、小组管理为辅；在企业期间实行小组管理为主、班级管理为辅的合作管理模式，实习专业为中餐、西餐、中西面点、高星级饭店运营与管理。校企双方负责组织高三各专业班的教学、岗位轮训和考核评价，并进行日常管理。

三、方案内容及培养目标

根据专业特点和企业需求，实行校企合作、工学交替的分段育人机制，依据高三企业实习管理办法进行。

高三阶段人才培养方案包括高三各专业执行性实习计划、实习目标、实习内容和时间安排、另外还包括实习安全以及实习考核。

四、专业实习计划 

（一）《中餐烹饪》实习计划

实习目标

培养适应我国市场经济体制需要的，具有良好职业道德和职业能力的并适应餐饮业各类型企业第一线工作的烹饪人才。

1.掌握烹饪技术基础知识和技能

2.掌握营养的配比，懂得饮食卫生要求

3.掌握原料基本知识，懂厨房安全常识，会使用厨房工具及设备

4.掌握饮食业成本核算的方法

5.熟练制作实习企业的特色菜肴

6．在实际工作中树立服务意识、安全意识、规范和创新意识；

7．撰写实习周记，认真记录实习心得体会，定期对实习工作情况进行总结、交流，及时与实习指导教师沟通，汇报实习工作中的问题和困难；

8．搜集必要的资料，独立撰写实习一篇2000字以上的实习总结。

实习内容

（一）刀功训练

（二）勺功训练

（三）鲜活原料的初步加工、分档取料、干货涨发

（四）冷菜味型的调制

（五）热菜味型的调制

（六）烹饪原料初步熟处理

（七）挂糊、上浆、勾芡、制汤

（八）冷菜的烹制

（九）热菜的烹制

时间安排（2023.7.6—2024.1.7）

日期 课时内容

7.7—8.6 大翻勺技法、小翻勺技法

刀工的设备种类及用途、各种刀法的适用范围、技能

刀工后的原料成形、刀工美化、鲜活原料初加工、分档取料、干货涨发

8.7—9.6 冷菜味型的调制

厨房设备及工具的使用与管理、厨房安全生产常识

9.7—10.6 季度考核：

刀工考核：土豆丝、萝卜丝、蓑衣黄瓜、萝卜花雕刻

冷菜制作：经典冷菜六小碟

10.7—11.6 烹饪原料初步熟处理

热菜味型的调制

火侯、上浆、挂糊、勾芡、制汤

拔丝的烹调技法

11.7—12.6 清炒、滑炒、熟炒、生炒、煸炒、抓炒

油爆、芜爆、酱爆、盐爆

清蒸、粉蒸等技法

火靠的烹调技法

12.7—1.6 焦熘、软熘、滑熘

清炖、家常炖等技法

实习成果汇报：青芥沙汁大虾球，芦笋煎炒和牛粒，酱爆乌鱼花，鲜花椒小炒鸡，招牌桂花鸭，清蒸深海石斑鱼

（二）《西餐烹饪》实习计划

实习目标

培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德、食品安全法律意识和职业能力的并适应餐饮业各类型企业第一线工作的烹饪人才

  1、安全生产、环境保护与节约意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮业、旅游业相关法规

  2、吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗

  3、勤于思考、善于动手、勇于创新

  4、具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识

  5、能进行烹饪原料的鉴别、初加工和切配

  6、能进行常见的菜品制作

  7、搜集必要的资料，独立撰写实习一篇2000字以上的实习总结

  实习内容

（一）西餐烹调的初步加工、切配、烹调、冷菜制作

（二）鲜活原料的初步加工

（三）、西式调味汁制作

（四）西式冷菜制作

（五）西式热菜制作

（六）西式面点基础制作

时间安排（2023.7.6—2024.1.7）

日期 课时内容

7.6—7.20 冷菜理论 厨房工具设备使用

7.22—8.18 西餐原料的初步加工、切配

8.20-—9.18 花园沙拉配千岛汁、凯撒沙拉、金枪鱼尼斯沙拉、泰式海鲜粉丝沙拉

9.20—10.10 冷切肠摆盘、两款三文治（金枪鱼鸡蛋三文治、意式蔬菜三文治）两款零点沙拉（生腌三文鱼配芒果大虾沙拉、番茄批）考核：四种鸡尾小吃

（风干牛肉土豆卷、烟熏三文鱼卷配橙味奶油酱

灼金枪鱼柳配鱼子酱、扒朝鲜蓟配意大利青酱）

10.12—10.25 基础刀功练习、蔬菜橄榄的雕刻、各式蔬菜切配等牛排的切配加工、维也纳小牛排加工、三文鱼的切配等牛肉汉堡馅的加工

10.26.—11.16 烧汁、番茄汁、红酒汁、黑椒汁、柠檬黄油汁、荷兰汁、肉酱意面、肉酱制作、海鲜番茄意面、奶油芝士意面、

11.20—12.16 奶油蘑菇汤、意大利蔬菜汤、公司三文治、牛肉汉堡、铁扒三文治、红酒烩牛肉、香煎鸭胸配樱桃黑醋汁

12.20—1.7 考核：维也纳炸小牛排、芝士火腿煎猪排、红酒烩牛肉、香煎鸭胸配樱桃黑醋汁、面包糠烤羊排配香草土豆墩及时蔬、香煎三文鱼及带子配意式时蔬、炸鱼薯条

（三）《高星级饭店运营与管理》实习计划

实习目标

培养适应我国市场经济体制需要的，具有良好职业道德和职业能力的并适应餐饮业各类型企业第一线工作的餐饮服务人才。

１．全面熟悉和理解现代酒店业经营、服务与管理理念；

２．熟悉现代酒店业组织结构及整体运作模式；

３．掌握酒店业中主要业务部门的工作程序与操作方法，培养对所学专业知识、技能的综合应用能力；

４．熟悉实习岗位的工作流程、职责与工作对象，具备一定的人际沟通能力、协作能力和自我发展能力，培养良好的职业道德与团队精神；

5．在实际工作中树立服务意识、安全意识、规范和创新意识；

6．撰写实习周记，认真记录实习心得体会，定期对实习工作情况进行总结、交流，及时与实习指导教师沟通，汇报实习工作中的问题和困难；

7．搜集必要的资料，独立撰写实习一篇2000字以上的实习总结。

实习内容

１．酒店企业宏观认识

了解酒店目前运营状况、市场定位、发展前景。

２．酒店基础操作培训

托盘培训、标准的铺台摆位

3．服务操作流程

迎宾应接的方法与注意事项、顾客入座后的服务过程、上菜的服务过程与注意事项、结账的方法

4．对菜单的工作流程

对本酒店菜单与菜肴的了解、了解本酒店出菜顺序与配套器械、上台操作菜的操作方法

5．前厅与客房服务工作流程

检查核对房态、客帐夹、熟悉预订工作流程、交接班注意事项、熟悉客房操作工作流程、现场巡查处理突发事件、处理客人投诉的步骤。

时间安排（2023.7.6—2024.1.7）

日期 课时内容

7.7—8.6 餐巾花造型选择及制作练习，掌握餐巾折花的基本技法及摆设；

了解台布种类及用途，掌握铺台布操作程序和方法；

掌握中餐摆台程序及基本技能；

8.7—9.6 点菜点酒水介绍及推销练习；

上菜及分菜、斟酒技能练习；

台面撤换餐具及翻台方法及技能。

掌握自助餐服务流程

9.7—10.6 季度考核：

口布折花考核：折叠企业餐厅常用十种花形

摆台考核：自助餐台摆台、中餐宴会摆台

10.7—11.6 掌握前台办理登记的各项手续；

能进行前台对客接待，能熟练进行房态控制；

掌握引领宾客至房间的服务程序及介绍客房设施的步骤和方法；

掌握酒店总机对客服务用语的基本要求及语言技巧；

11.7—12.6 掌握大堂吧日常出品饮品

掌握大堂吧开档收档站档以及服务标准

12.7—1.6 西餐厅摆台服务流程

实习成果汇报：中餐宴会摆台，自助餐摆台，西餐宴会摆台，大堂吧招牌咖啡、软饮、酒水等6款饮品出品及介绍

（四）《中西面点专业》实习计划

实习目标

培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德、食品安全法律意识和职业能力的并适应餐饮业各类型企业第一线工作的烹饪人才

  1、安全生产、环境保护与节约意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮业、旅游业相关法规

  2、吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗

  3、勤于思考、善于动手、勇于创新

  4、具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识

  5、能进行面点类的技法及初步制作手法

  6、能进行常见的面点制作

  7、搜集必要的资料，独立撰写实习一篇2000字以上的实习总结

  实习内容

（一）1、熟悉中西点常用设备和工具的使用与保养 

     2、掌握中西点基本原料、辅助原料、添加原料的有关知识

（二）中西面点初步加工

（三）、中式面点制作

（四）、西式面点基础制作

（五）面包制作工艺

（六）蛋糕制作工艺

（七）挞类、排类制作工艺

（八）饼干、曲奇的制作工艺

（九）泡芙的制作工艺

时间安排（2023.7.6—2024.1.7）

日期 课时内容

7.6—7.20 1、熟悉西点常用设备和工具的使用与保养 

2、掌握西点原料中基本原料、辅助原料、添加原料的有关知识

7.22—8.18 1、掌握和、揉、搓、擀包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、转、割等成型的基本方法

2、熟练掌握西点烘烤、煎、炸、火局、烙、蒸、煮等成熟方法

8.20-—9.18 1、了解面包的分类

2、了解面包发酵、醒发和烘制的原理

3、掌握面包制作的工艺流程与制作关键

4、掌握面包面团成形方法

5. 掌握常见的包子饺子等中式面点制作

9.20—10.10 1、了解蛋糕的分类及性质

2、掌握蛋糕的膨松原理

3、掌握蛋糕的搅拌与成形的操作技法

4、熟练掌握蛋糕的烘烤方法

5、了解蛋糕的表面装饰手法

10.12—10.25 1、原料和配方

2、重油面团膨松起酥的原理

3、轻油面团的分类和搅拌

4、水果挞、蛋挞、椰挞、葡式蛋挞的制作

5、奶油草莓排、豆沙起酥排、网状水果排的制作

10.26.-11.16 1、饼干的分类与特征

2、饼干的原料选择

3、合桃切饼、椰丝切饼、杂粮饼的制作

4、曲奇类的制作

11.20—12.16 1、泡芙的分类、特点

2、泡芙的制作

3.布丁类

12.20—1.7 裱花类制作 （1）掌握装饰与食用的关系

（2）能够运用烹饪美学知识进行装饰

（3）能够根据品种及数量选用盛器

（4）掌握各种裱花技巧

（5）能独立制作裱花蛋糕

2、能进行简单装饰 季度考核：成品烘焙

五、岗位实习考核

  实习考核学校和企业完善过程性考核和结果性考核相结合的考核制度，根据实习目标和岗位实习职责要求具体考核形式，每个季度有季度考核表，实习结束时有考核表和论文答辩，纳入到学业评价中，考核成绩放入到毕业成绩和学生档案中，作为实习评价的依据。

 六、学生需填写的实习材料同2022年

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